Azeri mutfağı

Haş

Azeri mutfağı (Azerice: Azərbaycan mətbəxi) Azerbaycan'ın ulusal mutfağıdır. Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Azeri mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.

Tarih

Azerbaycan mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli gezginlerin tespitleriyle belgelenmiştir. Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte kullanılması Azerbaycan mutfağının zenginliğini yaratmıştır.

Bakü'de bir yemekhane

Azerbaycan mutfağı, Azerbaycan Cumhuriyeti, Güney Azerbaycan, eski İrevan Hanlığı, Zengezur, Göyçe Mahalı, günümüzde eski Azerbaycan toprakları ve diğer tarihî topraklar, Borçalı başta olmak üzere Gürcistan`da, Derbent başta olmak üzere Dağıstan'da Azeri Türklerinin eskiden beri yaşadığı toprakları kapsayan geniş bir alanda yayılmıştır. Azerbaycan Cumhuriyeti topraklarından 8 iklim kuşağının geçmesi, burada flora ve faunanın zenginliğine, çeşitli hayvan ve bitkilerin varlığına sebep olmuş ve zengin bir mutfağın oluşmasını sağlamıştır. Burada avcılık ürünleri ve yabani bitkilerin kullanımının yanı sıra halkın gelişmiş tarım ve hayvancılık kültürüne sahip olması da önemli bir faktördü. Ürün üretimi, ekmek ve ekmek benzeri yemeklerin hazırlanması için gerekli miktardan fazla olduğunda karmaşık yemekler ortaya çıkabilirdi. Ürün üretimi arttıkça karmaşık yemeklerin çeşitliliği artar ve ulusal hafızada pekişirdi. Sadece çetenin (aş süzgecinin ilkel forması) varlığı, tahıllardan yapılan yemeklerin ve hamur işlerinin tarihini milattan 5-6 bin yıl öncesine götürmekle kalmayıp, bu dönemde tahılın ihtiyaçtan fazla üretildiğini de gösteriyordu. Bu, aynı zamanda gelişmiş hayvancılıktan, yerleşik hayat süren halkın yüksek tarım kültüründen ve geniş sulama sistemine sahip olmasından da bahseder. Azerbaycan'da bulunan gezginler, bilim adamları, diplomatlar ve diğerlerinin yazıları ile arkeolojik buluntular, Azerbaycan'da antik çağlardan beri buğday, arpa, pirinç, susam, bakla, pancar, üzüm, elma, ayva gibi tarım, bahçecilik ve meyvecilik ürünlerinin çok büyük miktarda yetiştirildiğini ve halkın taze (aynı zamanda kurutulmuş) et ve balık, havyar, bal, tereyağı ve diğer hayvancılık ürünlerini sadece üretmekle kalmayıp, aynı zamanda ihraç ettiğini de göstermektedir.

Eski ticaret kervanları ve askerî yolların Azerbaycan topraklarından geçmesi mutfağına belirli bir etki yapmıştır. Damak tadı yakınlığı açısından Azerbaycan mutfağı Anadolu mutfağına daha yakındır. Araplarla uzun süreli ilişkiler, Azerbaycan mutfağına kahveyi kazandırmış, tarihi İpek Yolu Çin'den Azerbaycan'a çayı getirmiştir. Diğer yandan, Rus mutfağıyla tanışlık, Azerbaycan mutfağına çi çorbasını ve borşu kazandırmış, diğer tarafdan Rusya aracılığıyla bozulmuş, Ruslaşmış Avrupa mutfağıyla tanışma imkanı sağlamıştır. 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Azerbaycan'da petrol endüstrisinin gelişimiyle birlikte Avrupa mutfağıyla doğrudan tanışma başlamış ve bu sadece restoran mutfağını etkilemiş, halkı alüminyum kaplar kullanmaya alıştırmıştır.

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları "kap kacakların" rolü büyüktür. Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve diğer Türk halkların mutfağının etkisi de söz konusudur. Bu etkileşim komşu Kafkas, Türk, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken özellik, İpek Yolu. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır.

Ülkenin tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında kalması nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle İran, Türk ve Rus mutfaklarından etkilendi. İran, Osmanlı İmparatorluğu ve Rus Çarlığı bölgeyi idare ettikleri yüzyıllar boyunca Azerbaycan Türkleri, Müslüman toplumlarla (Farslar, Anadolu Türkleri ve Kürtler) ve bir Hristiyan toplumla (Ermeniler) yaşadılar ve böylece benzer bir mutfak kültürüne sahiptirler. Bundan dolayı Ermeni mutfağı Azerbaycan mutfağına benzer.

Temel unsurlar

Çok çeşitli olan Azerbaycan yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla ile çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur. Azerbaycan mutfağında dikkat çeken bir özellik de şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelişi dolma ve sarmanın 30'dan çok, pilavın 200'den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.

Temel gıdalar

Hamur İşleri

• Düşbere (Sulu mantı-tek kaşığa en az 30 tane sığar)
• Hamuraşı
• Kuymak
• Gürze (İri mantı)
• Firni (Sütlaç versiyonu)
• Hingal
• Sürhüllü
• Kutab (Gözleme)

Salatalar

• Hazar salatası
• Azerbaycan salatası
• Yeşillikler
• Fasulye fisincan (Fasulye salatası)

Çorbalar

Piti

• Umaç
• Piti
• Köfte
• Turşu sıyık
• Parça - bozbaş
• Tavuk çorbası
• Haş (Kelle paça)
• Sulu hıngel
• Dovğa
• Hamuraşı
• Balva

Et yemekleri

• Tike kebap
• Tavuk kebabı
• Amatör kebabı
• Lüle kebabı
• Tava kebabı
• Abgust

Pilavlar

• Sütlü pilav
• Meyveli pilav
• Parça döşemeli pilav
• Dereotulu pilav
• Tavuklu pilav
• Çığırtma pilav
• Kıymalı pilav
• Ham-döşemeli pilav
• Sebze kavurmalı pilav
• Fasulyalı pilav
• Fisincan pilavı
• Tahta pilav
• Salyangoz pilavı
• Ciğerli pilav
• Narlı pilav
• Han pilavı

Dolmalar

Yaprak sarması

• Yaprak sarması
• Kelem dolması
• Patlıcan dolması
• Evelik dolması
• Soğan dolması
• Ayva dolması
• Elma dolması
• Domates dolması
• Nar kavurması
• Turşu kavurması
• Kızartılmış hayvan içiriği
• Tava eti
• Patlıcan çığırtması
• Tendirde kızartılmış piliç
• Arzuman köftesi
• Erişte
• Yayma
• Sebze kavurması

Tatlılar

• Kete
• Şekerbura
• Şekerçöreği
• Gence baklavası
• Bakü baklavası
• Şeki baklavası
• Şor goğal
• Kırma badam (Acıbadem)
• Badambura
• Ceviz kebabı
• Azerbaycan sucuğu

İçecekler

Azerı mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Boza, kefir, şalgam suyu, ayran ve şerbet Azerbaycan Türklerinin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır. Çay, Azerbaycan'da günlük yaşamda çok önemli bir yere sahiptir. Azerbaycan çayı günümüzde tercih edilme açısından en önemli sıcak içecektir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü gibi çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. İki parça çaydanlık veya semaver kullanılarak toz çaydan hazırlanır. İnce belli çay bardaklarında servis edilir. 16. yüzyılda bile toplu çay içilen "çayhanaların" varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir. Alkollü içkiler arasında bira Azeri mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Ayrıca şarap tüketimi de oldukça yaygındır. Yerli üzümler (kullanarak hazırlanan Azerbaycan şarapları lezzet ve çeşitlilik açısından dünyada adlarını duyurmaya başlamıştır. Votka (Azerice: Araq) tüketimi çok yaygın değildir ama Azerbaycan mutfağının geleneksel alkollü içkiler arasında sayılır.

Bayram ve özel gün yemekleri

Azerilerin çeşitli bayramlarının bazılarında ve özel günlerde özel yemekler yenir. Azeri mutfağında bayram ve özel gün yemekleri çok çeşitlidir. Nevruz'da "Semeni", Hızır Nebi bayramında "Kuvut", çocuğun ilk dişi çıktığında "hedik" ve "kavurga" hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm gibi hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak âdettendir.

Nevruz'da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.

Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.

Nevruz'da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiçkimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler "Allah kabul etsin" diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.

Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur ancak tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır. Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.

Kaynakça

Kaynaklar

Bibliografya

• Goldstein, Dara (2005). Cultures Culinaires d'Europe. ss. sayfa 67-74. ISBN 92-871-5783-9. 
• Kashkay, Khabiba (2015). Food and Art of Azerbaijan. ISBN 978-1906509927. 

Dış bağlantılar

• "Cookery". Tourism.az. 4 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Eylül 2008.  (İngilizce)
• "Food from Azerbaijan and Beyond". AZ Cookbook. 11 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Mart 2020.  (İngilizce)
• "Comparison of Cuisine between North and South Azerbaijan". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 30 Ekim 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Proverbs about Food in Azerbaijan". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 22 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Food! Glorious Food!". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 22 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Selected recipes from Azerbaijani cuisine". Azeri.net. 4 Ocak 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Azerbaijani Food". Food-recipe.net. 21 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Azeri ve dünya mutfağından seçmeler". 1001dad. 27 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Mart 2020.  (Azerice)